اللـحــوم:

عرف الإنسان اللحوم منذ العصور القديمة، وكان اللحم الغذاء الرئيسي للصيادين. والآن، وبازدياد التقدم الحضاري أصبح تناول اللحوم في زيادة كبيرة، وبخاصة عند أصحاب الدخل الكبير؛ فكلما زاد دخل العائلة اليومي أو الشهري ازدادت نسبة تناول اللحوم.

واليوم نشاهد أن زيادة معدلات الحياة المرفهة مرتبطة بالتحسن العالمي للصحة في المجتمع، وهذا ناتج عن توافر عوامل كثيرة وليس مرده إلى زيادة تناول اللحوم، بل بالعكس.

فالمجتمعات المتقدمة التي تتناول كميات كبيرة من اللحوم الحيوانية أصبحت أكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب القاتلة فضلاً عن زيادة الإصابة بالسرطان.

القيمة الغذائية للحوم:

تعتمد الطاقة الناتجة عن اللحوم على كمية الشحوم الموجودة في الألياف اللحمية، فكلما زادت نسبة الشحوم زادت الطاقة الحرارية الناتجة.

والشحوم الموجودة داخل اللحوم هي عبارة عن دهون مشبعة، وهي التي تسبب كثرة الإصابة بأمراض القلب.

فاللحم من دون شحم يحتوي على 20% بروتين، 5% دهون، والبروتين في اللحوم ذو خاصية بيولوجية عالية.

واللحوم غنية بالحديد، والزنك، والنيكوتنك أسيد، والرايبوفلافين (B2)، وكمية من فيتامين النيامين (B1)، وقليل من فيتامين (B12).

الأحشاء:

الأحشاء الداخلية للحيوانات التي نتناولها هي: الكبد، والقلب، والكلى، واللسان، وهي المفضلة لدى الإنسان، وقسم قليل يتناول: البنكرياس، والرئة، والمعدة، والرجل، والمخ.

أما الحساء المصنوع من لحوم الأحشاء فهو يحتوي عادة على المواد التي تذوب في الماء، مثل: البوتاسيوم، والفوسفات، والكرياتين، وبعض فيتامين (B1، B2، B12)؛ لذلك يعد الحساء مغذيًّا جيدًا للحالات المرضية، وخصوصًا في فترة النقاهة من المرض، لأنه فاتح للشهية.

الـسـمـك:

تشاطر الأسماك اللحوم في احتوائها على البروتين، فالسمك الذي يحتوي على شحوم قليلة يكون البروتين فيه بحدود 14.4 جم/ و100 جم من المادة والدهون 0.6 جم، ويمنح الجسم طاقة بحدود 50 – 80 سعرة حرارية/100 جم من السمك.

أما السمك الدهين ذو الشحوم العالية فهو يحتوي على دهن سمك بحدود 8-15% فلذلك يمنح الجسم طاقة عالية بحدود 80-160 سعرة حرارية/100 جم.

والبروتين من الأسماك ذو خواص بيولوجية عالية مشابهة للبروتين الموجود في اللحوم، ولكن كمية البروتين الموجودة في اللحوم أكثر مما هي متوافرة في الأسماك.

ودهن السمك غني بالفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل فيتامين A وD.

والسمك البحري مصدر جيد لليود والفلورايد، والأسماك الصغيرة مثل (السردين) مصدر جيد للكالسيوم.

ويعد المحار مصدرًا كبيرًا للزنك حيث يحتوي على 100 ملج/100جم من المحار.

وأهم ما هو موجود في دهون الاسماك هي الاوميجا 3 والتي تمنح الجسم الوقاية من أمراض عدة .

الـبـيـض:

يعد البيض مصدرًا غذائيًّا مهمًّا بالنسبة للإنسان؛ لاحتوائه على مواد غذائية جيدة ومتنوعة، فالبيضة الواحدة التي وزنها 60 جم تحتوي على 6 جم بروتين، 6 جم دهن، وتمنح طاقة قدرها 80 سعرة حرارية.

والبروتين أغلبه موجود في زلال البيضة، وهو ذو خواص بيولوجية عالية جدًّا؛ لذلك تعد الأحماض الأمينية الموجودة في البيضة مصدرًا أساسيًّا لقياس نسبة البروتين في بقية المواد الغذائية.

وبيضة الدجاجة تحتوي على 30 ملجم كالسيوم، 1.5 ملجم حديد، ولكنه مرتبط بالكوناليومين، وهذا يمنع امتصاصه من الأمعاء.

صفار البيض مجهز جيد لفيتامين A، وكذلك فيتامين الثيامين (B1) والنيكوتنك أسيد والرايبو فلافين B2.

واللون الأصفر لصفار البيض نتيجة وجود الزانثوفيل، وهو ليس مصدرًا لفيتامين (A)، كما هو معروف سابقًا.

والبيض يحتوي أيضًا على فيتامين الفوليك أسيد والـ (BI2) .

وتحتوي البيضة الواحدة على (250) ملجم من الكوليسترول، وزيادة تناول البيض ترفع نسبة الكوليسترول في جسم الإنسان؛ لذا يجب التقليل من تناول البيض للأشخاص الكبار في السن والمصابين بارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم.

الكاتب العراقي/ د. مازن سلمان حمود

ماجستير تغذية علاجية – جامعة لندن

مقالات أخرى للكاتب

الغذاء سر الحياة.. المشروبات

السكر.. والأغذية الطبيعية والصناعية

الغذاء سر الحياة.. البقول والبطاطا