مكونات الغذاء.. الكربوهيدرات

الغذاء يتكون من المكونات التالية:

1- الكربوهيدرات.
2- البروتينات.
3- الدهون.
4- الفيتامينات والمعادن.

الكربوهيدرات: تنقسم الكربوهيدرات إلى قسمين رئيسيين:-

– الكربوهيدرات النافعة: وهي التي تهضم في الجهاز الهضمي ويتم امتصاصها والاستفادة منها وتتكون من (السكريات، والنشويات)

– الكربوهيدرات غير النافعة: تتكون من الألياف مثل (السليلوز، والهميسليلوز، واللكتين، والبكتين، والكم) والتي لا تفيد الجسم ولا تقوم بتغذيته بدرجة كبيرة.

السكريات: تنقسم السكريات إلى (مونوسكرايد، ودايسكرايد، واليكوسكرايد)

مونوسكرايد: وهو السكر البسيط الذي يحتوي على3 – 6 ذرة كربون في الجزيئة الواحدة وتسمى بعدد الكربون الموجود فيها، مثلًا: الثلاثية، والرباعية، والخماسية، والسداسية.

الكلكوز: وهو موجود اعتياديًّا في الجسم البشري، ويكون تركيزه في الدم بين 90-120 ملغم/100س.س ويمكن الحصول على الكلكوز من بعض الفواكه مثل العنب، ويكون موجودًا بصورة متحدة في بعض المواد الغذائية كالسكروز.

الفركتوز: ويمكن الحصول على الفركتوز من بعض الفواكه، مثل التين، ويوجد في العسل متحدًا في مواد السكروز.

الكالكتوز: يوجد هذا النوع من السكريات في سكر الحليب (اللكتوز). وجزيئة اللكتوز= جزيئة كلكوز + جزيئة كاكتوز.

– الدايسكرايد واليكوسكرايد، ويشمل:

السكروز: ويشمل (سكر القصب، وسكر البنجر) والسكروز هو السكر التجاري المصنع من سكر القصب أو سكر البنجر. وجزيئة السكروز تحتوي على جزيئة كلكوز + جزيئة فركتوز. والسكروز يتحلل بواسطة العصارات الهضمية إلى كلكوز وفركتوز

اللكتوز: وهو سكر الحليب. وجزيئة اللكتوز تتكون من جزيئة كلكوز + جزيئةكالكتوز.

المالتوز: جزيئة المالتوز تتكون من جزيئتين متحدة كلكوز + كلكوز، ويوجد المالتوز من النشا (من الحبوب)، حيث تتكسر جزيئة (النشا) في الجهاز الهضمي إلى جزيئة (مالتوز) وبعدها إلى كلكوز يستفاد منها الجسم.

الرافينوز: ويتكون من ثلاث جزيئات وهي (الفركتوز، والكالكتوز، والكلكوز) ويوجد هذا النوع في الدبس

الستاكيوز: يتكون من أربع جزيئات ويوجد في الفاصوليا، وهو المسبب لزيادة الغازات عند تناول الفاصوليا اليابسة، وذلك لعدم استطاعة الجهاز الهضمي القيام بتكسير جزيئة الستاكيوز.

النشويات:

1- النشاء عبارة عن كربوهيدرات مخزون في داخل الحبوب مثل حبوب الحنطة والذرة والرز (الأرز) وكذلك في جذور بعض النباتات، وجزيئة النشاء تتكون من جزيئات كثيرة من جزيئة الكلكوز.

2- الكلايكوجين وهو النشاء الحيواني المخزون في داخل الأنسجة، وتحتوي جزيئة الكلاكوجين على 3000 – 6000 جزيئة كلكوز وجزيئة الكلاكوجين تتحلل إلى كلكوز بفعل العصارات الهضمية وكبد الحيوانات هو غني بالكلايكوجين.

وفيما يلي أهم المواد الغذائية الغنية بالكربوهيدرات:

– الخبز الأسمر: 44.8 غم كاربوهيدرات/100 غم من المادة
– الخبز الابيض: 44.8غم /100غم من المادة
– الرز (الأرز): 86.8 غم/100غم من المادة
– الحليب (البقر): 4.7غم/100غم (لاكتوز)
– الحليب (البشري): 7.3 غمغم/100غم (لاكتوز)
– الفاصولياء: 2.7غم /100غم
– الباقلاء: 7.1غم/100غم
– العدس: 17.1غم/100غم
– البزاليا: 10.6غم /100غم
– الموز: 19.2غم /100غم

عملية الهضم والامتصاص للكربوهيدرات:

يتم تناول الكربوهيدرات على شكل (نشاء، وكلاكوجين، وسكروز، ولاكتوز، ومالتوز). اللعاب يحلل النشاء إلى جزيئات أبسط بواسطة إنزيم البتالين الموجود في اللعاب. ويقوم إنزيم الأمليز المفرز من البنكرياس بعملية هضم الكربوهيدرات في داخل الإثني عشر، ونتيجة لذلك يتم تكسير النشاء، والكلايكوجين في الغذاء إلى (داي سكرايد) ومع وجود (السكروز، واللاكتوز، والمالتوز) يتم امتصاصها في داخل أنسجة الأمعاء، وهناك وبتأثير الإنزيمات (الداي سكرايديز، والسكريز، والاكتيز، والمالتيز) تتحول الجزيئات إلى جزيئة كلوكوز البسيطة الصالحة للامتصاص.

السكريات السداسية (الكلوكوز، والفركتوز، والكالاكتوز) يكون امتصاصها أسرع من بقية الكربوهيدرات. الكالاكتوز والكلوكوز يتم امتصاصها بسرعة يتبعها الفركتوز بالدرجه الثانية، وبعد أن تمتص الأمعاء جزيئة الكلوكوز تكون جاهزة للأنسجة والخلايا، للاستفادو منها، وإعطاء الطاقه اللازمة للفعاليات العضلية والعقلية.

لجزيئة الكلوكوز ثلاثة طرق للاستفاده منها:  يتم احتراقها وتحللها إلى ماء وثاني أكسيد الكربون وطاقه، يتم تحولها إلى كلايكوجين يخزن داخل العضلات والكبد وعند الحاجه يتحول إلى كلوكوز يستفيد منه الجسم لإنتاج الطاقة «الفعاليات الرياضية الشديدة»، يخزن على شكل شحوم (الترايكلسيرايد) ويتحلل عند الحاجه إلى الأحماض الدهنية الحرة لتنتج الطاقة.

إن خزين الكربوهيدرات بالجسم البشري قياسيا لخزين البروتين والدهون، حيث يبلغ خزين الكربوهيدرات في جسم شخص وزنه 70 كغم ووزن كبده 1800 غم ووزن عضلاته 35 كغم ووزن الدم والسائل خارج الخلايا كما مبين في الجدول الآتي:

– كلايكوجين في العضلات 7 غم /كغم – وزن الجسم الكلي 35 كغم – المجموع 35 غم.
–
– الكلايكوجين في الكبد 60 غم/كغم – وزن الجزء الكلي 18كغم- المجموع 108غم.

– الدم والسوائل 0.8 غم /كغم – وزن الدم والسوائل 0.8 غم – المجموع17غم.

المجموع الكلي للكلايكوجين في الجسم والكبد والدم والسوائل يكون بحدود 370 غم في جسم شخص وزنه 70 كغم.

والجسم يستطيع فقدان 200 غم من مجموع الكربوهيدرات المخزونه بدون التأثير في الصحة العامة. ويتم التعويض عن الكربوهيدرات في حالة عدم تناول المواد الغذائية عن طريق تحول الدهون والبروتين المخزون في الجسم إلى كربوهيدرات للمحافظة على فعالية الجسم وتزويده بالكلوكوز الضروري للجهاز العصبي (هذا مايحدث عندما يقوم الشخص بالامتناع عن تناول الغذاء المستمر لفترة طويلة).

الكاتب العراقي/ د. مازن سلمان حمود

ماجستير تغذية علاجية – جامعة لندن